Dipende che vino: Vendita vini ...e qualche calice in degustazione

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Come riconoscere gli aromi nel vino e iniziare a degustare

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Riconoscere gli aromi nel vino è più semplice di quello che pensi, prima di tutto bisogna rimettere in funzione il naso ed iniziare ad annusare qualunque cosa abbia un profumo e cercare di memorizzarlo. Tantissimi sono gli aromi che già abbiamo scolpiti nella memoria, legati all’infanzia ad esempio, alla frutta che si prendeva dall’albero, ai fiori che profumavano la casa, l’orto, una distesa di lavanda, o i mughetti in primavera che crescevano nel bosco di acacie vicino a casa. Se ci pensi, sono tanti i ricordi legati agli odori. Si tratta di risvegliarli e concentrarsi di fronte al bicchiere. Non parlerò di terpeni, norisoprenoidi e molecole dai nomi impronunciabili perchè lo scopo di questo post è quello di aiutare chi si avvicina alla degustazione di un vino. 

Pronto per iniziare?

Stappa una bottiglia, di qualunque genere, bianco, rosé, rosso, spumante, passito, scegli tu. Versane una parte in un calice da vino e fai una prima olfazione a bicchiere fermo, infilando ben bene il naso dentro al calice ed in modo da percepire subito cosa spicca tra gli aromi, il profumo dominante. Non soffermarti sul bicchiere, staccati e pensa a cosa ti ricorda, che tipo di odore è (aiutati con lo schema a cerchi delle macrocategorie o con le descrizioni riportate più sotto). Annusa ancora, velocemente, a cercare qualcos’altro o la conferma di ciò che hai sentito la prima volta. Memorizza gli aromi che hai sentito, ripensaci se erano davvero loro o degli altri. Se vuoi risenti ancora brevemente. 

Ora sei pronto per scatenare gli aromi, ruota energicamente il vino nel calice in modo da liberare tutti gli aromi (non farlo però con lo spumante perchè non ha senso, disperderesti solo l’anidride carbonica che lo caratterizza facendolo diventare meno godibile al palato, gli aromi dello spumante arrivano da soli al tuo naso, dalla normale dispersione carbonica in uscita dal calice, si usano calici stretti proprio per mantenere più a lungo gli aromi nel bicchiere). Il movimento del vino nel calice libererà altre molecole odorose che magari non avevi sentito prima. Delle volte può succedere che appena versato un vino, particolarmente nei bianchi, vi sia una fastidiosa nota di solforosa (serve a proteggere il vino da ossidazione e batteri), in questo caso ruota leggermente e lascia che il vino prenda aria qualche minuto e che le molecole (volatili) della solforosa se ne vadano, poi torna ad annusare e identificare.

Se pensi di sentire poco gli aromi puoi sempre comprimere una narice all’interno del calice ed aspirare intensamente con l’altra. Le olfazioni non devono essere continue e prolungate altrimenti ci si assuefà e si perde la capacità di sentire gli aromi distintamente. Con l’aiuto delle macrocategorie puoi già avere una direzione olfattiva del vino, ad esempio floreale in un vino bianco giovane con profumi di fiore d’acacia, oppure più categorie come in un rosso fruttato e tostato con profumi di ciliegia, mirtilli e note di vaniglia portate dall’affinamento in barrique. Negli spumanti possono essere le note floreali, agrumate o fragranti di pasticceria a prevalere. Nei passiti ci puoi trovare l’albicocca, l’uva passa, fichi secchi, canditi ecc. Non è possibile dare indicazioni univoche sulle caratteristiche aromatiche di un vino, anche se proveniente da singola uva, ogni vino si esprime in modo diverso, sono tante le variabili che influiscono sul profilo aromatico finale. Ci sono dei marcatori olfattivi specifici di ogni vino ma questo non vuol dire che poi li trovi in tutti i vini prodotti con quell’uva, faccio un esempio, il Riesling renano: è conosciuto prevalentemente per gli aromi di idrocarburi, in alcuni sono presenti in modo netto mentre in altri prevalgono le note fruttate tropicali o floreali, dipende dal terroir di provenienza delle uve, dalle lavorazioni in cantina e dall’affinamento. Un riesling della Mosella non è per niente uguale ad un Riesling dell’Oltrepò Pavese. 

Con il tempo si impara a riconoscere gli aromi e il riconoscimento diventa un gioco divertente e appagante. Non ti scoraggiare se hai sentito ‘poco’, ci vuole allenamento come qualunque altra attività.

Prova adesso a berne un sorso, trattenendolo in bocca e passandolo su tutta la cavità orale, arriveranno altri aromi, quelli retronasali a completare il quadro olfattivo. Ora dovresti avere abbasta input per dire la tua sugli aromi del vino che hai appena degustato. Questo è solo l’inizio, la prossima volta affrontiamo altre caratteristiche che lo rendono unico, ad esempio le morbidezze e le durezze che lo compongono.

L’obiettivo della degustazione, (che si può tranquillamente fare ognuno come gli pare) è quello di cercare di capire cosa si beve e dare una motivazione sensata a quei banali e frettolosi giudizi che si basano sul “mi piace/buono” oppure “non mi piace/cattivo”. Il riuscire ad individuare anche solo pochi aromi fa la differenza. Ogni vino è come un libro, puoi apprezzare solo la copertina, come si presenta, oppure decidere di leggerlo, capire cosa racconta e infine rileggerlo per cogliere tutti i dettagli e le sfumature. Che senso ha comprare una bottiglia spendendo dei soldi se poi il giudizio è limitato a due aggettivi? tanto vale prendere il vino in cartone (per quanto meriti anche lui una lettura). Altra cosa bella del degustare il vino è sentire come cambia nel calice con il passare del tempo, magari si presenta con un aroma fragrante e dopo trenta minuti ha lasciato il posto a note morbide di frutta in confettura, è una bevanda ‘viva’ e sentirla trasformarsi è un piacere, particolarmente se il vino è fatto bene ed anche dopo uno o due giorni che lo hai stappato ti regala belle sensazioni olfattive. Qui capisci anche la differenza tra vini ‘costruiti’ per il consumo e vini con un’identità specifica. Anche il calice vuoto, dimenticato sul lavello e annusato il giorno dopo restituirà ciò che di aromatico ne è rimasto impresso. Qui mi fermo altrimenti scrivo troppo. Spero di averti fatto venire la voglia di provarci.

Di seguito la descrizione delle macrocategorie con gli aromi principali, che seppur limitati possono agevolarti nel riconoscimento. In generale i profumi devono offrire una sensazione gradevole, l’insieme dei profumi determina il ‘bouquet’ che si esprime in complessità (quantità di aromi diversi che percepiamo), intensità (es. una o cento rose) e qualità del profumo (bellezza olfattiva). Ogni vino ha le sue caratteristiche, con note più o meno accentuate, a te scoprirle.

CLASSIFICAZIONE DEGLI AROMI

PRIMARI: aromi presenti nelle uve aromatiche che poi ritroviamo nel vino.

SECONDARI: aromi derivanti dalla lavorazione dell’uva, pigiatura e fermentazioni.

TERZIARI: aromi che si sviluppano durante l’affinamento, post fermentazioni, in legno, vetro, anfora.

C’è chi poi aggiunge un’altra categoria, quella degli aromi di affinamento QUATERNARI: zibetto (carne in macerazione, es. certi Malbec argentini), goudron (catrame, es. in alcuni Nebbioli evoluti), idrocarburi leggeri (benzina, es. nei vini Riesling della Mosella)

CATEGORIE AROMATICHE

AROMATICO: Il profumo che deriva solo da vitigni aromatici (Gewurtztramminer, Moscati, Malvasie, Brachetto). L’uva ha lo stesso profumo che si ritrova nel vino.

VINOSO: Il profumo del vino appena svinato dopo la fermentazione, spesso presente nei vini rossi giovani. Per farsi un’idea è caratterizzante del vino novello.

FLOREALE: Profumi di fiori, nei bianchi associati a fiori bianchi o gialli, biancospino, zagara, ginestra, acacia, bosso, mughetto, fiori d’arancio, camomilla, tiglio, magnolia, geranio. Nei rossi, rosa, viola, iris, giacinto, lillà, lavanda. Possono essere anche profumi di fiori appassiti o secchi.

FRUTTATO: Profumi di frutti bianchi, pesca bianca, pera, mela, melone. Frutti gialli, pesca gialla, albicocca, prugna. Frutti neri, ribes, mora, amarena, mirtillo. Agrumi, arancia, mandarino, pompelmo, limone, lime. Frutti esotici, ananas, papaia, banana, litchi, frutto della passione. Frutta secca, noce, nocciola, mandorla, fichi secchi, uva passa. Frutti canditi, scorza d’arancia. Confettura, frutta sciroppata. Nei bianchi si percepiscono maggiormente i profumi di frutti bianchi, gialli, esotici ed agrumi. Nei rossi prevalgono i frutti rossi e neri. Nei vini passiti di frutta essiccata, uva passa, albicocca e fichi secchi.

ERBACEO/VEGETALE: Profumi che ricordano l’erba appena tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone, cavolo, aglio, cipolla, finocchio, fagiolini, salvia, rosmarino, basilico, timo, maggiorana. Alcuni di questi profumi sono caratteristici di vini come il Sauvignon, Merlot, Cabernet ecc.

MINERALE: Profumo di pietra focaia, polvere da sparo, grafite, talco, gesso, petrolio, idrocarburi, pietra bagnata, roccia marina salmastra, salinità. Si può intendere anche come la sensazione polverosa che un vino può dare in bocca. Il termine minerale è uno dei più dibattuti e controversi.

FRAGRANTE: Rimanda ai profumi di fiori e frutti freschissimi presenti nei vini giovani. Fragrante indica anche il profumo del pane appena sfornato e dei lieviti, presenti ad esempio negli spumanti o nei vini bianchi che hanno riposato sui lieviti. 

SPEZIATO: Profumi di spezie dolci o piccanti, vaniglia, cannella, pepe (bianco, nero, rosa), chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, zafferano, liquirizia, noce moscata, zenzero. La speziatura caratterizza principalmente i vini (sia bianchi che rossi) che hanno avuto un passaggio in legno (botti, tonneau, barrique). Spesso i ‘legni’ nuovi rilasciano sentori di vaniglia.

TOSTATO: Profumi di affinamento del vino in legno o in bottiglia che rimandano al cacao, cioccolato, caffé, tabacco, mandorle e nocciole tostate, cuoio, fumé.

ETEREO: Profumi di cera, ceralacca, iodio, medicinali, plastica, sapone, smalto, vernice, solvente. Profumi accettabili in minima quantità, al limite del difetto.

DIFETTATO: Odori sgradevoli, quellli che rendono un vino difettato, da rifiutare. Dal classico odore di tappo (tricoloroanisolo – t.c.a.) con sentori di sughero avariato, segatura bagnata, legno marcio, al ‘ridotto’ eccesso di solforosa (brodo vegetale, uovo marcio, cipolla, cavolfiore), Ossidazione (eccesso di contatto con l’aria), Sudore di cavallo, Muffa, Mela marcia, Aceto, Colla, Sapone, Plastica bruciata… 

Note: 

Uno strumento che può aiutare nell’individuazione degli aromi è la celebre “Ruota degli aromi del vino” di Ann C. Noble, www.winearomawheel.com

Per maggiori informazioni consiglio la lettura del bel libro di Luigi Moio, Il respiro del vino, edito da Mondadori (€ 13,00) e del manuale “La Degustazione” di Ais Associazione Italiana Sommelier Editore (€ 25).

Luca Gonzato

Badde Nigolosu 2012, Dettori

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Semplicemente eccellente, ora nella top ten assoluta dei miei vini. Al primo assaggio mi è tornato in mente un altro vino italiano eccellente, il Kurni di Oasi degli Angeli (da uve di montepulciano), ha la stessa eleganza e sensazione in bocca ma con in più un corpo da gigante e un bouquet aromatico di rara bellezza, che ti porta nel cuore della Sardegna, nella macchia mediterranea. Il Cannonau nella veste più elegante che abbia mai assaggiato. Frutta matura, ciliegie, ribes, note speziate di pepe, carruba, cuoio, note eteree che mi ricordano lo smalto/vernice, erbe aromatiche, sono tanti i sentori di questo vino la cui complessità ti fa spalancare gli occhi e sorridere sapendo che in bocca ti trasmetterà qualcosa di speciale. Ed è così, ingresso in bocca fantastico, minerale e morbido allo stesso tempo, caldo (Vol. Alcol 16,5%), armonico con un bel finale che mantiene sensazioni minerali e lieve astrigenza a ricordare i tannini, evoluti e vellutati, ed infine la cremosità indotta dalla salivazione sviluppata dalla bella acidità che si integra con il notevole corpo (estratto secco) di questo vino. Dovessi dare un punteggio sarebbe sopra i 95 punti. Scusate il termine ma è una goduria, assolutamente da provare, se poi avete qualche rimostranza e volete mandarmi a quel paese dopo averlo assaggiato, scrivetemelo (non credo avverrà), io ci metto sopra il mio tastevin a garantire questo vino.

Tenute Dettori, rappresenta bene quello che mi piacerebbe vedere in tutti i produttori di vino, legame e rispetto della terra, ricerca dell’eccellenza nella produzione di vini da quei vitigni che meglio rappresentano il proprio territorio, decisioni che non rincorrono i mercati ma che fanno del proprio vino qualcosa di unico. Per scelta, e per non essere vincolato a disciplinari di produzione, Dettori ha registrato questo vino come IGP Romangia Rosso, la Romangia indica la zona del Logudoro, che in sardo vuol dire “luogo dorato”, in quanto considerata la parte più fertile, ricca e vivace. È un Triple “A”, ad indicare Agricoltori Artigiani Artisti (info: www.triplea.it). Badde Nigolosu è il migliore dei Cru di Dettori, un anfiteatro naturale sulle colline più alte nel Comune di Sennori, a 300 m slm. I terreni sono calcarei e le viti con più di 100 anni a piede franco, tenute ad alberello e in regime biodinamico, il vitigno è il Retagliadu Nieddu – Cannonau storico di Sorso-Sennori. Vendemmia manuale, diraspatura, macerazione e fermentazione da 3 a 10 giorni spontanea. Affinamento per due o tre anni in piccole vasche di cemento (niente legno), e poi in bottiglia. Nessuna chiarifica e filtrazione (info: www.tenutedettori.it). Consigliata la stappatura qualche ora prima e il servizio in calice ampio. Io l’ho abbinato in due occasioni diverse: a cena, con carni alla griglia e come aperitivo con prosciutto di San Daniele, Pecorino Sardo e Tarallucci. Ma sinceramente lo avrei apprezzato allo stesso modo con un tozzo di pane o da solo.

Ho appena versato l’ultimo calice, sigh…

Luca Gonzato

Australian Chardonnay Koonunga Hill

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Niente male questo Chardonnay australiano, morbido, quasi burroso, bella freschezza, fruttato, pesca gialla e ananas con un finale che mi ricorda la frutta secca, mandorle, arachidi. Buona la persistenza e il retrogusto dolciastro. Questa la mia breve analisi. Mi fa ridere che le descrizioni di questo Chardonnay, in vari siti di vendita online, sono molto diverse tra loro, …ora c’è anche la mia 😏 l’unica cosa che ci accomuna è il positivo giudizio generale. La riflessione che faccio è che lo stato d’animo, il momento o la situazione possono influire sulla percezione di un vino e farcelo risultare migliore o peggiore. Ad esempio i vini degustati in cantina sono sempre eccellenti, sei dentro la pancia della madre e non puoi che percepirne tutti gli organi che lo hanno messo in vita… poi a casa, dopo qualche mese, stappi la stessa bottiglia e lo senti in modo diverso, meno presente e coinvolgente. Ribadisco che questo Penfolds Koonunga Hill Chardonnay 2016, non è niente male, equilibrato e significativo nell’espressione ma se lo avessi assaggiato lí, in Australia, ne sarei tornato con un giudizio magnifico, invece l’ho degustato a Milano, dopo una giornata ‘impegnativa’ con mia madre che non ricorda i nomi dei suoi figli… Quindi, stato d’animo + o – smart = percezione diversa. Un sommelier o assaggiatore dovrebbe dare solo un giudizio ‘tecnico’ in pochi secondi, stati d’animo ecc. sono solo seghe mentali che niente hanno a che vedere con la degustazione. Io però considero anche queste variabili, perchè non ho alcun vincolo a limitare il mio giudizio e ciò che scrivo. Una visione più romantica, nella quale lascio che il vino mi racconti qualcosa oltre alle sue caratteristiche tecniche, lascio che mi stuzzichi l’immaginario e mi suggerisca qualcosa di suo aldilà di profumi, corpo ecc.. Oggi il mio giudizio secondario è: ottimo vino da meditazione 🧘‍♀️.

Luca Gonzato

Aperitivo in rosso

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Pfarrhof Kalterersee Classico Superiore 2016, Kaltern Kellerei

Vi parlo di questo vino come alternativa alle bollicine per un aperitivo appassionante, magari per fare colpo su qualcuna o qualcuno. Non metteteci però a fianco le mozzarelline e il pinzimonio per favore, bensì qualche fetta sottile di speck tirolese e crostini con formaggi a pasta semidura, ovviamente ben presentati. Questo Pfarrhof conquisterà e renderà più amichevole ‘il’ o ‘la’ vostra ospite con la sua spiccata bevibilità. È abbastanza leggero, degustato fresco vi farà venire l’acquolina in bocca. Estremamente piacevoli i suoi aromi di frutta, mora, lamponi e ciliegie, con nota balsamica, talco e aromi sottili di affinamento che vanno dalla liquirizia alla vaniglia, insomma complessità gusto olfattiva che si adatta bene alla struttura ed aromaticità di salumi e formaggi. I tannini sono composti e contengono bene la salivazione indotta dal cibo, bella la mineralità che mantiene fresca la bocca. Gli aromi fruttati e la struttura del vino non sono eccessivi, si lascia bere con facilità e l’abbinamento risulta ottimale. Le uve da cui si ottiene il Pfarrhof sono: Schiava (95%) e Lagrein (5%). Vitigni autoctoni della zona di Caldaro (Alto Adige), vinificazione in parte in acciaio e in parte in legno. La Cantina che lo produce è la Kellerei Kaltern, nata nel 2016 dall’unione di quattro cantine sociali originarie di Caldaro, Erste dal 1900, Neue dal 1925, Bauernkellerei dal 1906 e Jubiläumskellerei dal 1908. Sono quasi 650 i soci della Cantina e 471 gli ettari coltivati sulle colline intorno al lago di Caldaro. Il mio momento ideale per degustarlo sarebbe all’imbrunire, sulle sponde del lago ed in compagnia di una ragazza come quella sulla foto 😂 (ora però mi aspetto ripercussioni familiari). Voi godetevelo con chi vi pare e in bocca al lupo se l’incontro è ’speciale’.

Luca Gonzato

Note. Questo assaggiato è un 2016 che forse troverete con difficoltà, in alternativa la produzione 2017 con il Quintessenz Kalterersee Classico Superiore 2017 (100% Schiava). Aggiungo ai miei viaggi futuri una puntata nel loro Winecenter di Caldaro che a vederlo sul sito è spettacolare.

Wine Days Italy, 11-13 maggio 2018 al Base di Milano

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Quarantatré i banchi di degustazione presenti nei quali produttori o distributori accoglievano il pubblico con calore e grande voglia di farsi conoscere ed apprezzare per i propri vini. Non mi ero preparato una scelta di cantine e quindi mi sono spostato tra i banchi d’assaggio con l’unica regola di degustare prima i bianchi e poi i rossi.

Modeano, riviera del Friuli zona Latisana. Ribolla gialla, Malvasia Istriana e Sauvignon blanc, quelli assaggiati. Ben fatti, freschi e piacevoli con una bella sapidità e acidità. Simpatica ed esaustiva la titolare che presenziava. Se avete in previsione di andare a Jesolo o Bibione fate rifornimento da loro.

Villa Angarano di Bassano del Grappa con la loro interessante e gradevole Vespaiola, il rosé da Merlot perfetto per un aperitivo e lo Chardonnay Cà Michiel, spettacolare, può tranquillamente essere messo sullo stesso piano degli Chablis francesi. 

Tenuta San Marcello, Marche, Verdicchio dei Castelli di Jesi e Lacrima di Morro d’Alba, accoglienza super amichevole, ottimi vini da terreni calcarei argillosi con grande struttura e complessità. Mi sono ripromesso di fargli visita quella settimana d’agosto che sarò nella loro zona e fare scorta.

Terre Astesane, Mombercelli (Asti), un inusuale Sauvignon Blanc, ed alcune Barbera i miei assaggi della loro numerosa produzione. A fine giro sono poi tornato per acquistare la versione ‘Anno Domini’ di Barbera, fatta da una selezione di vigneti e uve. Bel frutto rosso e freschezza con tannini setosi, elegante ma allo stesso ‘di compagnia’ per una corposa cena con gli amici. Anche loro molto cordiali e disponibili ad ogni delucidazione.

Cantina dei Vignaioli del Tortonese (Alessandria), con il celebre ed ottimo vino bianco Derthona Timorasso, in compagnia dell’enologo Umberto Lucarno che mi ha illuminato su tante cose e che ringrazio per avermi fatto scoprire il vitigno Cellerina (rosso) che spero di vedere presto sugli scaffali delle enoteche.

Bulichella di Suvereto (LI), con il loro grande Syrah. 

Produttori di Govone (Cuneo), dove Marco è stato coinvolgente nel farmi assaggiare Albarossa, Ruché di Castagnole Monferrato, Barolo e Arneis Passito. Uno meglio dell’altro ma a colpirmi e farmi aprire il portafogli sono stati il Ruché con i suoi profumi di frutti tropicali e spezie, ed il Passito di Arneis, dolce ma bilanciato da notevole acidità ed elegante aromaticità.

A questo punto è suonato il campanello d’allarme a dirmi che stavo per superare la linea rossa oltre la quale il piacere di degustare si sarebbe trasformato in una sbronza, per cui mi sono avviato all’uscita e mi sono goduto la passeggiata fino a casa attraverso i Navigli affollati di turisti. Il Base (ex fabbrica Ansaldo), non lo conoscevo, bella struttura polifunzionale, animata e adatta anche per una puntatina con marmocchi al seguito. Streetfood, bancarelle, musica, tutto bello, poi se ti sei bevuto qualche calice prima lo è ancor di più.

Luca Gonzato

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