Categoria: chenin blanc

Nicolas Joly e la Biodinamica nella sua Coulée de Serrant in Valle della Loira

“Aprite un vino e bevetene mezzo bicchiere al giorno, non mettetelo in frigo, se dopo dieci giorni è ancora buono avete la garanzia che quel vino vivrà in bottiglia per più di vent’anni”

Nicolas Joly, il guru della viticoltura biodinamica e proprietario esclusivo della Aoc francese Coulée de Serrant (che equivale ad una nostra Doc) racconta i principi della biodinamica che stanno alla base delle sue produzioni. Un personaggio eccentrico e affascinante che ha fatto dei suoi vini delle vere e proprie eccellenze. Sette ettari, lo Chenin Blanc e tanta passione.

Nicolas Joly: Più differenziazione c’è nelle specie di microrganismi presenti nel terreno e più la radice della vite conquista sottigliezze che poi riporta nel gusto. Se la radice riceve diserbanti è come se fosse messa alla fame e allora, disorientata, torna alla superficie, a 40-50 cm. Poi si dice che si usa l’osmosi per togliere l’acqua dall’uva. Ma se voi avete le radici a 15 m di profondità l’acqua non va a rovinarvi l’uva immediatamente.

Se la pianta ha fame bisogna dargli del nutrimento e cosa portiamo? i concimi chimici e allora vi consiglio di fare un esperimento domani, a pranzo, per capire cosa è un concime chimico; è un sale e allora prendete a pranzo un cucchiaio di sale e avrete sicuramente sete e per compensare la sete berrete. Un concime chimico porta ad una crescita a base d’acqua e quindi tutte le malattie diventano più aggressive.

Da molto tempo c’è un prodotto per contrastare la peronospera ed è il rame e per l’oidio lo zolfo, prodotti che a piccolissime dosi sono delle medicine per il suolo e non dei veleni. Usando concimi chimici, le malattie che sono diventate più aggressive non possono più essere controllate con piccole dosi di rame e di zolfo e quindi sono stati inventati i prodotti chimici sistemici.

I prodotti chimici sistemici sono stati un progresso enorme ma anche un debito enorme rispetto alla Denominazione controllata. Il prodotto sistemico entra nel sistema linfatico della pianta e la avvelena in poche ore, è un progresso perchè se piove la pianta non rischia di prendere la malattia però è anche un grande disastro per la linfa che è incaricata di captare la microbiologia. Quindi se siamo in agricoltura convenzionale abbiamo  perso il legame con il suolo e con il clima e i vini diventano imbevibili e invendibili e allora è stata inventata la tecnologia in cantina. Abbiamo diritto, noi viticoltori, di mettere 360 gusti diversi nel vino attraverso l’uso di lieviti aromatici che sono quasi sempre ottenuti dall’ingegneria genetica. Tutto questo discorso per dirvi che ci sono delle specie di vini buoni:

• Il buon vino completamente estratto dalla buona gestione agronomica della vigna e del suolo
• Il buon vino legato ad una enologia performante fatta solo in cantina

Io non ho niente contro, ma chiedo semplicemente che il bevitore e il fruitore abbiano la possibilità di sapere che il gusto che stanno assaggiando deriva da una tecnologia in cantina o deriva dall’espressione autentica del territorio. Quando si capisce quello che sto dicendo si capisce anche il perchè della lenta tendenza ad avvicinarsi ad una agricoltura biologica. Non sto dicendo che i vini biologici e biodinamici siano tutti perfetti, ma in biologia lasciate che il luogo si esprima e non distruggete la vita di quel luogo, vedremo che in biodinamica è ancora più diverso.

Quando assaggiate un vino, dovete fare attenzione a 3 cose, come per la musica. In musica avete lo strumento musicale, il musicista e l’acustica. Un grande tenore nel metrò a Parigi alle 6 di sera non riuscite a sentirlo, l’acustica non è buona. L’acustica è il modo di fare agricoltura, il musicista è l’agricoltore, le decisioni che può prendere e che sono molto importanti. Un agricoltore rispetto alla sua vigna, può usare una tisana in un certo momento, fare un trattamento biodinamico in un altro. L’ortica ad esempio è una pianta straordinaria per lottare contro la siccità, il timo e la valeriana sono piante eccezionali per lottare contro il freddo. Voglio dire che le decisioni che prendete mentre la vigna sta crecendo e germogliando sono estremamente importanti rispetto a ciò che accadrà dopo in cantina.

Dunque, il musicista, l’acustica e poi lo strumento musicale. Lo strumento musicale è la qualità del vostro terroir. Terroir è una parola che non mi piace più usare perchè è stata portata nel fango, perchè un terroir parli bisogna che sia vivo. Un terroir che è stato diserbato e concimato chimicamente e dove sono stati usati pesticidi sistemici è un terroir morto che non può più parlare. È molto importante che pensiate a questo quando assaggiate un vino. Ci sono persone che hanno degli Stradivari e ci sono persone che non hanno lo Stradivari ma sono straordinari musicisti ossia agricoltori. Pensate a certi zingari che suonano violini da quattro soldi e che ottengono delle musiche meravigliose. Quando assaggiate un vino ponetevi la domanda di dove è l’uomo, dove è l’acustica e dove è lo strumento.

E adesso parliamo di biodinamica, quando chiedete a qualcuno cosa è la biodinamica e quando chiedete quale è la differenza tra biodinamica e agricoltura biologica, la risposta più normale che potete ricevere è ‘penso che i biodinamici guardino alla luna’.

Visitate una vigna all’inizio della primavera, avete una piccola gemma di qualche centimetro, questa gemma in sei mesi diventerà un ramo, molte foglie, la mutazione totale dei fiori e passate le forze del solstizio questo fiore diventerà un grappolo d’uva e quindi avete parecchie tonnellate di materia che ogni anno appaiono dal nulla. Non avete queste tonnellate di materia in primavera ma in autunno. Se togliete l’acqua da questa materia si chiama materia secca, il 94% di questa materia si chiama fotosintesi, solo il 6% viene dal suolo e il 94% viene dall’atmosfera, allora cosa era? materia solare, materia siderale, materia cosmica? non lo so, ma so che prima non c’era. La forza e il ruolo della pianta è catturare dell’intangibile e farlo diventare materia e questa è la chiave della comprensione della pianta e la chiave della comprensione di un vino. È in questo momento, in cui si passa dall’intangibile alla materia, che si fa un vino. Se volete smettere di portare l’osmosi e tutti i trucchi e la tecnologia in cantina bisogna capire il momento in cui la pianta cattura l’intangibile nell’atmosfera e lo fa diventare materia, e in questo momento preciso agisce la biodinamica. È questo che vi permette di non fare niente in cantina. Se voi avete aiutato questo momento in cui l’energia si incarna nella materia, dopo veramente potete permettervi di non fare più nulla in cantina perchè tutto avviene da solo, perchè c’è un’armonia delle cose a permettere che tutto avvenga da solo. Se bisogna intervenire in cantina e questo è possibile nei primi anni di biodinamica, vuol dire che abbiamo delle deficienze di attenzione nel momento agricolo. Bisogna saper comprendere il matrimonio, saper mettere insieme la scienza della materia con la scienza che comprende la matrice della vita, perchè la matrice della vita non è nella materia. Cercate di capire profondamente che la vita non appartiene alla terra, la terra è il messaggio di vita perchè è membro del sistema solare. Come funziona un sistema solare?, perchè Saturno ha un anno di 30 anni e Mercurio un anno di 30 giorni? Non sono mica tenuti con delle catene, è tutto un sistema energetico, un sistema di lunghezze d’onde energetiche e cosmiche. C’è una contraddizione straordinaria nella nostra epoca, tutti abbiamo un telefonino e tutti riteniamo normale che quando chiamiamo qualcuno a Pechino sentiamo la sua voce in tre secondi, come funziona? Sono Gigahertz, sono 900 milioni di vibrazioni per secondo che portano la voce su 10.000 chilometri in 3 secondi. La vita arriva sulla terra allo stesso modo, i preparati biodinamici non sono altro che un eco telefonico, sono dei telefoni portatili preparati biodinamici e per le persone che amano il mondo scientifico li chiamerò il Sig. Ferro, il Sig. Potassio, il Sig. Calcio, il Sig. Carbonio  ecc. Per chi si è liberato un po’ dai vincoli dell’impostazione scientifica troppo rigida li potrei chiamare Sig. Mercurio, Sig. Venere, Sig. Giove, Sig.ra Luna ecc. Quello che fate è di rafforzare il legame tra il sistema solare, il sistema cosmico e il vostro suolo. Perchè farlo?, ci parlano tutti i giorni della cattivissima carbonica che sta inquinando tutto ma non ci parlano mai dell’inquinamento elettromagnetico. Vi ho spiegato che la terra riceve la vita con dei legami, delle onde cosmiche che arrivano sulla terra e portano il messaggio di vita. Avendo messo milioni di satelliti nell’atmosfera e antenne dappertutto questo vuol dire aver fatto una specie di scudo in cui la comunicazione dal cosmo arriva più lentamente e più difficilmente e questo vuol dire più malattie nelle piante.

Torniamo sulla terra, sulla vigna, abbiamo 7 ettari sulla Coulée. È una parcella che è a vigna da più di 8 secoli, è stata piantata nel XII secolo dai Frati Cistercensi, bisogna approfondire le comprensioni che avevano i frati Cistercensi. Molti monaci non volevano essere sulla terra, pregavano per staccarsi dalla terra e trovare un altro mondo, i Cistercensi erano il contrario, il Cistercensi dicono ‘io sono un Uomo’, il mio ruolo è far vivere la terra e quindi pianto la pianta più terrestre che esiste, la vigna. La vigna è proprio l’opposto di un grano, il grano non sa fare altro che salire e la vigna non sa fare altro che scendere, potete trovare le sue radici a 30 metri, appena è un metro sopra al suolo bisogna mettergli un tutore perchè non è capace di stare in piedi, la vigna e il grano sono due movimenti opposti ed è per questo che sono stati presi come simboli dalla religione, non sto parlando dei grani imbecilli di oggi che hanno degli accorciatori di crescita e che fanno una spiga di 50 centimetri, vi parlo dei grani che salivano fino a un metro e sessanta come tutti i grani che si coltivavano fino a 50 anni fa.

Vi do un esempio della gestione differente che potete avere sulla vigna, ho visto un viticolture anziano che diceva ‘la vigna deve rimanere per terra’ e fa la potatura raso al suolo, la vigna cerca di germogliare verso l’alto e viene repressa. Oppure, come si fa tanto anche in Italia o in Portogallo, ci sono degli alberi, vivi o morti che siano e si lascia salire la vigna fino a 4 metri. Stesso suolo, stesso vitigno, eppure vengono fuori dei vini molto diversi. Cercate di estrapolare quello che sto dicendo, posso dare alla vigna una tisana o un messaggio con una pianta come la Valeriana, quella pianta che sale molto alta fino a 2 metri, o posso, al contrario, potarla corta e impedirle di crescere più di 50 centimetri. Con la gestione che fate, quello che prima chiamavo musicista, voi potete cambiare completamente il gusto del vino. Non vi sto dicendo che dovete fare in un modo o nell’altro, ma bisognerebbe insegnare al mondo dei Sommelier e degli Assaggiatori che ci sono diverse possibilità.

Altra questione, oggi su tutto il pianeta, il 90% delle vigne piantate sono dei cloni, immaginatevi l’incubo se adesso in questa sala fossimo tutti la stessa persona, sarebbe estremamente noioso anche se la persona fosse qualitativa, questo è un clone, perchè abbiamo scelto un clone? perchè è lo stesso, perchè sono tutti uguali e quindi germogliano, fioriscono, maturano e si raccolgono nello stesso momento. La natura ha orrore di questo, in ogni specie vegetale avete probabilmente 2/300 comportamenti diversi e in una vigna questo si chiama selezione massale, fino alla metà degli anni ’70 tutte le vigne piantate erano delle selezioni massali e tutto questo ha portato a dei gusti differenti e se per esempio arrivate da una vigna che non da gusto perchè magari è troppo produttiva abbiamo ottenuto il diritto di mettere un gusto artificiale nel vino e questo è abbastanza scioccante. Aggiungo ancora qualcosa, abbiamo tutti assistito come ogni tanto la stampa dice che c’è l’annata del secolo, perchè? Perchè normalmente avete una resa troppo elevata, e se avete delle rese troppo elevate ci vogliono delle condizioni climatiche molto particolari affinché la vigna riesca a esprimersi. Ma se avete delle rese equilibrate secondo il luogo, tutte le annate sono l’annata del secolo.

Dunque, noi, nella nostra azienda piantiamo delle viti che sono state prese dalle piante presenti da secoli nella nostra azienda. Quando pianto della vigna, lascio i suoli a riposare per 7 anni, quando le tecniche di oggi sono togliere la vigna ad ottobre e ripiantare a febbraio, mettere dei nitrati e avere delle vigne produttive nel giro di 2 anni. Questo per dirvi che le decisioni che si possono prendere da viticoltore, anche in biologica e biodinamica, possono essere molto diverse. E vi aggiungo anche che siccome la biodinamica sta diventando un mercato abbastanza importante c’è gente che si avvicina alla biodinamica per delle ragioni filosofiche o di coscienza e c’è chi si avvicina per delle ragioni di marketing, ma comunque è un bel progresso per la terra. Un fenomeno interessante è anche vedere della gente che ha incominciato la biodinamica perchè gli è stato imposto, e se li rincontrate dopo tre anni vedete che sono molto entusiasti e soddisfatti dei risultati che hanno ottenuto. Mi ricordo di aver incontrato un viticoltore a Bordeaux che dopo un po’ di biodinamica mi disse ‘guardi, non so perchè ma sto risentendo in cantina i profumi dell’epoca di mio nonno’.

Il bevitore dovrebbe avere semplicemente il diritto di sapere cosa si sta facendo in cantina. Una moda, adesso in Francia, è la Silice (Silex), ‘…ah senti quanto sa di silex’, ma è il lievito 323 fabbricato da chissà quale laboratorio, può darsi che sia vero ma è veramente il gusto di questo luogo, di questa denominazione? o è un gusto aggiunto?.

Per tornare ai miei vini, ci sono tre tipi diversi di gusto,

• Gli anni di Calore, che vi danno un vino molto muscoloso, gli anni 1994, 1995, 1997, 2003, 2007
• Gli anni di Luminosità (molta luminosità, sulla Loira è facile che ci sia molta luminosità) non vi da dei vini molto estroversi ma dei vini molto introversi, dei vini più femminili, più interiorizzati, come dei pizzi)
• E poi naturalmente ci sono quei vini che sono tra l’uno e l’altro

E poi io sono molto criticato perchè quando c’è l’occasione mi piace avere una percentuale di uva Botritizzata (Muffa nobile) nel mio vino, la Botrytis è normalmente una surmaturazione che da quasi una terza dimensione, beh certo non ci va il 100% e non è che capiti tutti gli anni.

Siccome ho tre denominazioni che sono su delle esposizioni diverse, a volte passano 10/15 giorni dal primo passaggio di vendemmia su una denominazione all’ultimo sull’altra. Quando c’è la Botrytis non bisogna aspettare molto a vendemmiare perchè potrebbe trasformarsi in marciume acido. Per esempio ne ho sul Savenniérs 2015 e non ce l’ho sulla Coulée del 2015. Capisco che ci siano persone a cui non piace, ci sono due categorie nette, coloro che la amano e coloro che la detestano.

Per il resto non facciamo più niente, il giorno che la pressa ha finito di pressare l’uva, basta, io sono in vacanza. Usare lieviti selezionati è un concetto imbecille, in agricoltura vivente i vini fermentano subito, molto velocemente, la prima barrique fermenta in 12 ore e quelle dopo in 6 ore, la fermentazione dura da 4 a 6 mesi senza controllo della temperatura. La temperatura in cantina è 12° d’inverno e 18° all’inizio della vendemmia, certamente non uso legno nuovo, non dico che la rovere dia un cattivo gusto al vino ma dico che il vino non ha nessun bisogno del gusto di rovere, mi piace molto la scienza che c’è dietro la forma di una botte, prima sono andato al Duomo, un’opera straordinaria che avete a Milano, la conoscenza delle onde di forma che c’è in questa costruzione è straordinaria, tutte le forme platoniche, dodecaedro, tetraedro…, tutte,  è la scienza dei numeri, e la barrique è un uovo, adesso si usa molto, è di moda, la forma verticale, certo funziona, non la prendo, è fin troppo efficace, le fermentazioni vanno troppo veloci, la fermentazione è come una cucina a fuoco basso deve sobbollire, certamente io ho normalmente dei livelli alcolici molto alti e 4/5 mesi di fermentazione, alla fine molto leggera la fermentazione, io posso avere vini secchi fino a 15,5°. Qualcuno è venuto a trovarmi chiedendomi, siate sociale, accettate che noi vi copiamo i vostri lieviti, è un non senso, ogni luogo deve avere i suoi lieviti. Pensate agli stati della materia Platonici, acqua, luce, fuoco, terra. Ogni volta i vostri lieviti sono adattati a questa originalità. Noi facciamo solo un travaso, quando fate un travaso si sente il profumo del vino a 150 metri, è abbastanza drammatico, bisogna tenerseli stretti questi profumi, non bisogna mica buttarli via. E poi facciamo una pre-filtrazione, la filtrazione vera e propria è un attentato per il vino. Non vorrei avere troppo deposito nella bottiglia quindi faccio una pre-filtrazione molto leggera e poi lo metto in bottiglia e, ultimo problema, la solforosa, ci sono quattro possibilità:

1 non fate niente, in funzione della vostra agricoltura, del vostro vitigno, del vostro luogo, del vostro Ph, forse anche del luogo dove mandate il vino potete anche non far niente.

2 la solforosa, che l’industria fitosanitaria ha presentato come un nemico, ma non abbiamo mai visto un articolo che parla di quale tipo di solforosa, è come se diceste ‘ecco l’uomo’ ma voi avete un terrorista o Leonardo Da Vinci? tutti e due sono uomini e lo zolfo è uguale, se avete un’anidride solforosa di derivazione petrolchimica è uno zolfo molto denaturato. Se avete uno zolfo di derivazione vulcanico/minerale, quando c’è materia c’è sempre una componente di processo dello zolfo. Se avete uno zolfo vulcanico, 2 volte 2gr per ettolitro è più che sufficiente. Vi faccio presente che abbiamo una famiglia di piante che si chiamano crocifere, se non vogliamo lo zolfo bisogna proibire la senape, l’aglio, la cipolla, la rucola. Lo zolfo in se non è un pericolo, certo è una questione di dosi. Io ho scelto lo zolfo vulcanico, e ve lo dico così, di passaggio, non è neanche legale. Perchè uno zolfo sia legale bisognerebbe che fosse 100% puro e quindi industriale, lo zolfo vulcanico è puro al 99%.

3 Oggi ci sono molti vini che sull’etichetta hanno riportato ‘senza solfiti’, l’Acido Ascorbico, la vitamina C, oppure il solfato di Potassio, un veleno che la commissione di Bruxell dice di voler vietare da quattro anni ed  ancora non è stato fatto. Se voi vedete un bevitore appassionato che compra del vino in cui c’è scritto ‘senza solfiti’ e c’è il solfato di Potassio vi dico che è stato preso un po’ per i fondelli.

4 Possibilità, filtrazione sterile. Raccomando la vostra Associazione, per la vostra esperienza, di assaggiare un vino prima della filtrazione sterile e subito dopo la filtrazione, è un assassinio. E ridendo dico alla gente, non comprate più il vino ma prendete il filtro perchè il vino è rimasto la. Però è senza solfiti.

Tutte queste cose chiedono delle spiegazioni un po’ più profonde di quelle che vengono date normalmente, ma il testo per i consumatori è molto semplice: se voi volete distinguere la vera bellezza dalla cosmetica e dalla chirurgia estetica, voi dovete magari mettere su una cantina dove i vostri figli o i vostri nipoti come vostro ricordo potessero trovare delle vecchie bottiglie, avete da fare un test molto facile, comprate la bottiglia e prendete un mezzo bicchiere tutti i giorni e non la mettete in frigo, gli mettete soltanto il tappo sopra e non comprate la macchina per togliere l’aria e neanche quella per mettere il gas. A volte succede ai vini in biodinamica che magari non sono particolarmente interessanti appena stappati ma incominciano a prendere forma dopo due giorni dalla stappatura. Dopo 8 o 10 giorni avete la verità, l’ossidazione è una forza di morte, se il vostro vino non ha vita sarà distrutto dall’ossidazione in due giorni, come il cosmetico che si scioglie sotto la pioggia, invece quel vino che è vitale, quando è attaccato da una forza di morte è obbligato a difendersi. Se dopo dieci giorni dall’apertura il vino è ancora buono, posso garantire che quel vino vivrà nella bottiglia per più di venti anni. D’estate bisogna accorciare i giorni di un po’ e l’inverno potete andare anche a tre settimane. Questo è un test molto importante.

Milano, 24 Ottobre 2017

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I VINI IN DEGUSTAZIONE

Clos de la Coulée de Serrant 2013

Primavera anticipata, non un anno di luce e calore eccessivi, almeno 7 tisane di ortica sulla vigna per anno, un po’ di rosa canina, sempre valeriana, arnica minima dinamizzata in acqua per qualche ora.

Dorato/ambrato, balsamiche di pino, frutti tropicali maturi, morbido, rotondo, frutto agrumato, mielato, complesso, fresco, persistente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2009

Anno luminoso, senza siccità eccessiva, annata classica che non capita più spesso.

Frutto tropicale, Lychees, melone, mango maturo,  mandarino, marzapane, frutta candita, sensazioni mentolate, armonico, strutturato, finale secco, lungo, caldo, fresco.

Lo vorrei avere sempre disponibile in cantina, quello che ho apprezzato maggiormente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2003

Anno di calore, uva ‘cotta’, vendemmiato presto, il 6 di settembre

Intenso, marmellata, miele, caldo, morbido, burroso.

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Clos de la Coulée de Serrant 2002

Anno di grande luminosità come il 2009, vini densi, interiorizzati

Mandarino, biancospino, mentolato, bella acidità

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Clos de la Coulée de Serrant 2001

Molta Botrytis

Ambrato, impatto ferroso, zafferano, miele amaro, canfora, tamarindo, complesso

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Clos de la Coulée de Serrant 1995

Anno secco e caldo, vendemmiato presto

Marmellate, bucce d’arancio, mandarino, eucaliptolo, resina, mela gratuggiata, naso complesso, acidità, morbido, intenso.

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Clos de la Coulée de Serrant 1987

Minerale, agrumato, mentolato, mela gratuggiata, sapido, lungo, persistente

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L’ultimo consiglio del Sig. Joly è stato di non conservare il vino in sottosuolo cementato perchè il suolo deve respirare, e qui è crollata la mia autostima al pensiero del mio box sotterraneo adattato a cantina.

Luca Gonzato

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