L’oro di Sauternes
A Sauternes, nelle Graves, la famosa zona di produzione di vini botritizzati (da Botrytis Cinerea, muffa nobile). Circa 2000 ettari di vigneti a sud di Bordeaux. Da qui il vino reso celebre da Riccardo Cuor di Leone nel XII secolo. Un vino mitico tutto da scoprire.
Si caratterizza per un colore dorato brillante che vira all’ambra dopo anni di affinamento, ha una dolcezza equilibrata dall’acidità che lo mantiene fresco e bevibile. Gli aromi sono complessi e generalmente vanno dall’albicocca alla pesca gialla, dal miele alle resine fino a note di frutti canditi e pasticceria. Più passano gli anni e più si ammorbidisce arricchendosi di aromi.
Il vitigno principe è il Semillon ma possono concorrere in minima parte, se serve avere più acidità ad equilibrare la dolcezza, il Sauvignon Blanc che arricchisce anche gli aromi e il Muscadelle.
A rendere il terroir di Sauternes unico concorrono la vicinanza del fiume Garonne con le sue correnti d’aria; l’umidità della zona e le acque fredde del Ciron (affluente della Garonne che scorre tra Barsac e Sauternes). Notevole l’escursione termica dalla notte al giorno. Se non fosse per l’esposizione e il sole rovente del pomeriggio, le muffe diverrebbero marciume. Poco distante inizia anche l’enorme triangolo di foresta che arriva fino all’oceano. I terreni sono un mix di calcare, argilla e sassi, ci sono poi delle sabbie rosse nella zona di Barsac.
Le uve da cui si ottiene il Sauternes, maturano e appassiscono sulla pianta ricoperte dalla botrite. In questa fase gli zuccheri si concentrano all’interno degli acini. All’esterno, il fungo della botrite resta asciutto, ‘arrostito’ dal sole. La vendemmia avviene verso fine ottobre, viene fatta a mano e in momenti diversi a seconda del grado di maturazione delle diverse parcelle.
La pressatura è fatta con speciali torchi, devono sviluppare una grande pressione per estrarre quel nettare così prezioso, ricco di zuccheri e aromi. Si avvia poi la fermentazione e il passaggio in barrique scolme dove la ‘flor’ che si forma in superficie viene immersa frequentemente per estrarre tutti gli aromi. L’affinamento è di minimo due anni e le barrique solitamente sono nuove o di secondo e terzo passaggio come da tradizione nella regione di Bordeaux.
Il paese di Sauterners è microscopico ma il fascino di questo terroir è enorme. In piazza si trova la Maison du Sauternes, vale la sosta sia per l’opportunità che offre di degustare gratuitamente, tra una cinquantina di produttori, che per la possibilità di acquistare a cifre di cantina.
Ho assaggiato dei Sauternes di zone di cui non avevo mai assaggiato niente, cioè Barsac (i primi due nella foto) e Bommes (il terzo). Château La Tour Blanche 2009 è spettacolare per complessità ed armonia, però costava il triplo rispetto agli altri. Château Lamothe 2010 è risultato il più semplice ed anche il più economico. Château Caillou 2008, che ho poi acquistato, ha tutte le caratteristiche del gran Sauternes senza diventare esageratamente opulento, mantiene un bel grado di acidità e il costo di 25€ circa è accettabile.
Sulla strada per Sauternes ho prenotato via email la visita ad una cantina, non il famoso Château d’Yquem, unico Premier Cru Supérior della zona, ma in un castello vicino, Château Sigalas Rabaud, Premier Cru Classé del 1855.
Château Sigalas Rabaud, con i suoi 14 ettari è il più piccolo dei Premier Cru Classé. Ho visitato la vigna, la residenza, ora utilizzata per gli ospiti, la cantina e la barricaia dove infine, nel locale attiguo, ho fatto la degustazione di 5 vini.
Il primo vino assaggiato, “La Demoiselle de Sigalas”, è un bianco secco, annata 2014, composto all’85% da Semillon e restante 15% di Sauvignon Blanc. Bel vino da aperitivo fresco con aromi floreali. Il secondo è un’altro secco “La Sémillante de Sigalas” 2014, Semillon 100%, presenta note di agrumi, resina e miele.
Il terzo vino, il “5” deve il nome al fatto d’essere stato il quinto vino creato dalla cantina, ma è anche un riferimento al famoso profumo Chanel 5. In effetti troverai estremamente attraente una donna con due gocce di Sauternes sul collo. Il 5 è molto interessante perché si posiziona esattamente a metà tra i secchi e i dolci. Floreale, cambia in bocca sul fruttato. Bella acidità e leggero grado zuccherino. 95% Semillon e 5% Sauvignon blanc. Ed ora, il top, “Château Sigalas Rabaud”, anche per questi il Semillon concorre per il 95/97% e il rimanente è un tocco di Sauvignon Blanc. Il 2015 ha complessità di fiori, erbe, frutta fresca. Lo trovo fantastico per l’equilibrio e la ricchezza che esprime. Il 2006 è ‘regale’, opulento, frutta candita e secca, spiccata dolcezza, pastoso. Entrambi in vendita a 38/39€. Ho scelto il 2015. Un ultimo sguardo alle vigne e la promessa di tornarci.
Spero d’aver fatto venir voglia di assaggiare un Sauternes, se è così, i consigli per degustarlo al meglio sono: temperatura di 8-10° (alla Maison consigliano di metterlo in frigorifero 3 settimane prima), servito in piccoli calici. Come aperitivo, può essere servito con un paio di cubetti di ghiaccio e qualche goccia di limone. Come antipasto con prosciutto crudo e melone. L’abbinamento classico è con il Foie Gras (paté di fegato d’oca), di cui i francesi vanno ghiotti, oppure con i ‘Bleu’, i formaggi erborinati tipo Roquefort, Gorgonzola ecc. ed in generale con i formaggi di capra in cui sia crea un bel contrasto con le note dolci del Sauternes. Infine con i dolci, ad esempio un cioccolato fondente oppure con una macedonia di frutta. Praticamente è buono in ogni occasione. Il Sauternes è famoso nella sua versione dolce ma l’uva di Semillon, come avete visto nel paragrafo di degustazione allo Château Sigalas viene vinificata anche in vino secco o con un grado zuccherino inferiore. In questo caso la vinificazione è in acciaio e non viene fatto nessun passaggio in legno.
Luca Gonzato
